18. 03. 2016 ob 14:09
Danes bomo v Triglavski kuhalnici govorili o skuti. Skuta je splošno ime za dve vrsti mlečnih izdelkov, za pravo skuto in skutni sir. Skuta je bele do rumenkaste barve ter ima enakomerno mehko, zrnato, mazavo teksturo, ki je odvisna predvsem od temperature izdelave. Njen okus in vonj sta rahlo kiselkasta in odvisna od odstotka mleka in vrste sirila. Lahko pa kupimo tudi skuto, ki so ji primešani razni dodatki, na primer zelišča, ki seveda spreminjajo njen originalni videz in okus.
Prava skuta se pridobiva s koagulacijo samesirotke, ki je nastala pri predhodni koagulaciji mleka, je torej stranski proizvod pridobivanja sirov. Za izdelavo skutnega sira pa je treba prej dodati sirotki nekaj kravjega ali kozjega mleka. Razmerje med količino mleka in količino sirotke določa trdnost in trajnost sira.
Postopek za pridobivanje skute je precej enostaven. Tekočina, sirotka ali mešanica sirotke in mleka, ki ji je bilo dodano primerno sirilo, mora biti segreta do določene temperature, pri kateri se sesiri, se pravi, da gosta masa odstopi iz tekočine in se začne zbirati na površini. Sirar mora to maso sproti odstranjevati. Ko iz sit odteče toliko tekočine, da se več ne cedijo, je skuta gotova. Sita se obrnejo na pomaščen papir, kjer skuta ostane v obliki, ki ji jo je dalo sito. Če gre za izdelek, ki mora biti mazav, ne zrnat, in ki zato ne obdrži oblike sita, ga je treba shraniti v plastične posodice ali lončke.
Prava skuta je uporabna takoj, celo še topla. Je osnova za hladne omake in namaz za kruh ali prepečenec. Uporablja pa se tudi za sirove slaščice ter za kisle in sladke nadeve.
Mi bomo skuto uporabili v skutni torti, pripravili bomo zeliščni namaz, narastek iz krompirja, skute in špinače ter gratinirane skutne palačinke.
Pa najprej pripravimo osvežilno skutino pecivo. Za testo boste potrebovali: 3 jajca, 5 žlic sladkorja, 8 žlic olja, 8 žlic moke in pol pecilnega praška. Cela jaca penasto umešajte sladkorjem. Dodajte olje in moko s pecilnim praškom in še malo stepajte. Pravokoten pekač namastite z oljem in nanj vlijte testo.
Za kremo boste potrebovali: 3 jajca, pol kilograma pasirane skute, lonček kisle smetane, 5 žlic sladkorka, vanilijev sladkor, zavitek praška za vanilijev puding in pest rozin, ki ste jih prej namočili v rumu.
Za kremo jajca penasto stepite s sladkorjem in vanilij sladkorjem. Dodajte skuto, prašek za puding, kislo smetano in rozine. Vse skupaj premešaje, da dobite gldko mase. Kremo vlijte na testo in poravnajte. Pecivo pecite približno pol ure. Ko je pečeno, ga ohladite in posujte s sladkorjem v prahu.
Skutino pecivo je preprosto za pripravo, zmanjkalo pa ga bo takoj.
Za lahko večerjo se bo prilegel zeliščni namaz s skuto. Zanj boste potrebovali: 250 gramov pasirane skute, pol lončka kisle smetane, sol, poper, drobnjak, peteršolj in 3 trdo kuhana jajca. Jajca kuhajte 10 minut. Posebej zmešajte skuto, kislo smetano, sol in poper. Peteršilj in drobnjak operite, sesekljajte in dodajte skuti. Jajca olupite in sesekljate, lahko pa jih kar naribate in dodate skuti. Vse skupaj dobro zmešajte in namaz je pripravljen. Kruh malo popecite in ga postrezite z namazom. Zraven se odlično poda prekajen losos.
Pa pripravimo še narastek s krompirjem, skuto in špinačo. Zanj boste potrebovali: 8 srednje velikih krompirjev, 350 gramov sveže špinače, 350 gramov skute, 3 jajca, 100 gramov naribanega sira, olje, sol, poper in muškatni orešček.
Cel krompir skuhajte v slani vreli vodi. Ni potrebno, da je čisto kuhan, lahko ga kuhate približno 25 minut. Ko je kuhan, vodo odcedite, krompir ohladite in olupite. Špinačo očistite in operite. V posodi zavrite vodo in ko zavre, v krop stresite špinačo in jo kuhajte samo toliko časa, da malo upade. Nato jo dobro odcedite in ohladite.
Posebej zmešajte skuto, jajca in nariban sir. Skuto po okusu solite in popoprajte. Špinačo ožemite in prelijte z žlico olja, solite in začinite z muškatnim oreščkom. Krompir narežite na kolobarje. Globok pekač za peko narastkov namastite z oljem. Dno prekrijte z rezinami krompirja in ga malo posolite in popoprajte. Po krompirju razporedite polovico špinače, špinačo pa prekrijte s polovico skutne zmesi. Postopek še enkrat ponovite, tako, da boste dobili šest plasti. Posebej lahko zmešate še 2 jajci in pol lončka kisle smetane in prelijete po narastku. Narastek pecite približno 40 minut pri 180 stopinjah. Postrezite ga s solato.
Zadnji recept pa naj bodo gratinirane palačinke s skuto. Za palačinke boste potrebovali: 2 jajci, 250 mililitrov mleka, 150 gramov moke, sol in olje. Pa se lotimo najprej palačink. Vse sestavine za palačinke dobro zmešaje. Testo lahko pustite malo počivati. Medtem pripravite nadev iz: 300 gramov skute, 70 gramov sladkorja, limonine lupinice, 2 jajc, pesti rozin in 3 žlic kisle smetane. Najprej beljake stepite v trd sneg. Posebej penasto stepite rumenjake s sladkorjem. Dodaje skuto, kislo smetano in naribano limonino lupinico. Na koncu previdno primešajte še sneg beljakov in rozine.
V ponvi segrejte malo olja in specite palačinke.
Ko so vse pečene, jih napolnite s skutinim nadevom in jih eno poleg druge polagajte v pekač, ki ste ga prej namastili z maslom. Za preliv boste potrebovali: pol lončka kisle smetane, 1 jajce, 2 decilitra sladke smetane in vanilij sladkor. Vse sestavine za preliv dobro premešajte in preliv prelijte po palačinkah.
Palačinke pecite približno 35 minut pri 180 stopinjah. Še tople potresise s sladkorjem v prahu in jih postrezite.
